El Maíz y sus diferentes usos

MAIZ EN EL ECUADOR

1.- Investigar sobre el maíz en el Ecuador, variedades, usos, historia y origen.

El Maíz es una planta de fácil desarrollo y de producción anual, pertenece al género de las Zeas, de nombre científico Zea mays, familia de las gramíneas. El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda, así como por sus precios, nuestro maíz es de gran aceptación en países fronterizos

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinosdegradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja,Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastazaen la región amazónica.

ORIGEN

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento / evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos ha dado como resultado nuevas variedades (híbridos)

  

VARIEDADES

El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por E. Lewis Sturtevant :

Zea mays everta canguiles (popcorn). 

Zea mays amylosaccharata maíz dulce, chullpi. 

Zea mays indurada maíz morocho. 

Zea mays amylacea maíz suave.

  

VARIEDADES POR SU DESCRIPCION

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco: 

Maíz o sara blanco y amarillo. 

Canguil popcorn. 

Carapali mediano, blanco con puntos rojizos. 

Chullpi maíz dulce. 

Negro grueso negro, grande y algo duro. 

Negro mediano negro tierno. 

Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno. 

Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

COLADA MORADA

CHIGUILES 

CHICHA

HUMITAS

TAMALES

EMPANADAS DE MOROCHO

MOTE PILLO

MOTE SUCIO

MOTE CON CHICHARRON

TORTILLAS DE MAIZ

Bibliografia:

http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s08.htm

Sopas Y Calos Ecuatorianos

Sopas y caldos Ecuatorianos 

CALDO PUCHERO

El término puchero  es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.

Según la historia se cocinaba durante toda la noche a fuego muy lento y al estar listo se servía en tres partes: Una, que era la sopa que se hacía con el caldo; otra parte con garbanzos, frijoles y verduras, y una tercera parte con carnes y aves.

Se  lo  consume generalmente en época de invierno debido potencial calórico que equivale a la mitad del requerimiento diario, debido a la gran cantidad de ingredientes que posee.

Ingredientes:

Media pechuga de gallina, la mia pesaba como 750 gramos

1 hueso de costilla salada

1 hueso blanco salado

1 hueso de espinazo salado

1 trozo de corteza de cerdo salada

1 trozo de tocino fresco salado

1 patata

1 zanahoria

1 puerro

1 nabo

1/2 manojo de apio

200 gramos de garbanzos

Sal

Para la sopa de fideos, 300 gramos de fideos finos, 150 gramos de taquitos de jamón y 2 huevos duros

CALDO MOCHO

Este es  un caldo muy  tradicional preparado   a base de las vísceras y la cabeza del borrego, que se pican una vez limpios y cocidos en agua-sal dentro de una olla de presión, para espesarse se lo puede acompañar con una porción de arroz , 

Este plato es muy popular en Cuenca, se lo encuentra en el mercado 3 de noviembre especialmente en San Joaquín.

Preparación 

• 1. Limpiar bien las vísceras y la cabeza del borrego
• 2. Cocer 
• 3. Una vez cocidas picar en cuadritos
• 4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano
• 5. Terminar la cocción con leche
• 6. Espesar y rectificar 
  
  

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en cuenca , no es un plato que se lo consume por festividad .

Es un plato  a base de la pata del chancho golpeada, es decir que  se  cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

Preparación 

•  Se cocina la pata de chancho
•  Se saca toda la carne hasta que la misma quede en hueso

•  Para las papas locas:
•  Se hace un ahogado de las mismas en manteca de color
•  Se sirve con arroz de cebada, lechuga y tomates.
  
  

CALDO CALAVERA DE BORREGO

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero se sabe que esta sopa es muy nutritiva y saludable, además de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

INGREDIENTES: 

Una cabeza de borrego fresco. 

3 litros de agua. 

2 cebollas paiteñas cortadas en trocitos medianos. 

4 libras de papas enteras y peladas.  

Cebolla larga picada finito.

 1/2 libra de mote cocido.

 

Preparación: 

• Chamuzcar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. 

• Una vez lavada bien la cabeza poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo,y las ramitas de cilantro y perejil. 

• Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

OPINIÓN 

Ecuador es un país lleno de productos diversos , con los que se pueden realizar distintas variedades de sopas y caldos , Como los caldos que acabamos de ver aunque no son muy conocidos son platos llenos de cultura que deberíamos seguir difundiendo no permitiendo que se termine esta tradición cultural , haciendo conocer a los propios Ecuatorianos de su preparación para luego poder mostrar a los diferentes países demostrando que Ecuador tiene un alto contenido gastronómico .

Referencias 

• http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/sopa-de-calavera-de-borrego.HTML
• La Cocina Ecuatoriana Paso a Paso (2003) LEXUS editores 

Terminologia Culinaria

Términos Culinarios 

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas 

Blanquear:
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación).

Brunoise:
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Desleír:
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. 

Clavetear:

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer a la Inglesa:

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. 

Enmarinar:

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Napar: 

recubrir un preparado con una salsa espesa 

Bibliografia:

http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html